ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і підварки фруктові та овочеві

ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати, начинки і підварки фруктові та овочеві розроблений Державним науковим закладом Всеросійським науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості Російської академії сільськогосподарських наук (ГНУ ВНІІКОП Россельхозакадеміі). внесенийФедеральним агентством з технічного регулювання і метрології.

Прийнято Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 25 червня 2014 р N 45-2014). Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 9 липня 2014 р N 773-ст міждержавний стандарт ГОСТ 32741-2014 “Напівфабрикати, начинки і підварки” введений в дію в якості національного стандарту Російської Федерації з 1 січня 2016 р

Дата введення 2016-01-01, наводиться у вигляді концентрованої анотації.

1. Область застосування ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати, начинки і підварки фруктові та овочеві.

Справжній державний стандарт поширюється на напівфабрикати – начинки та підварки фруктові та овочеві, фасовані в транспортну упаковку і призначені для використання в якості добавок в продукцію молочної, хлібобулочної, кондитерської та інших галузей харчової промисловості (далі – начинки і підварки).

2 Нормативні посилання в ГОСТ 32741-2014.

У цьому ГОСТі використані нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірювань. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду при їх виробництві, розфасовці, продажу та імпорті.

ГОСТ 21-94 Цукор-пісок.

ДСТУ ISO 750-2013 Продукти переробки фруктів і овочів. Визначення титрованої кислотності.

ДСТУ ISO 762-2013 Продукти переробки фруктів і овочів. Визначення вмісту мінеральних домішок.

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова.

ДСТУ ISO 2173-2013 Продукти переробки фруктів і овочів. Рефрактометричний метод визначення розчинних сухих речовин.

ГОСТ 5717.2-2003 Банки скляні для консервів. Основні параметри і розміри.

ГОСТ 5981-2011 Банки і кришки до них металеві для консервів.

ГОСТ 8756.1-79 Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто або об’єму і масової частки складових частин.

ГОСТ 8756.18-70 Продукти харчові консервовані. Метод визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхні металевої поверхні.

ГОСТ 10444.12-2013 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Методи виявлення і підрахунку кількості дріжджів і цвілевих грибів.

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів.

ГОСТ 19360-74 Мішки-вкладиші плівкові. Загальні технічні умови.

ГОСТ 25749-2005 Кришки металеві гвинтові.

ГОСТ 25555.5-91 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення діоксиду сірки.

ГОСТ 26181-84 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення сорбінової кислоти.

ГОСТ 26313-84 Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб.

ГОСТ 26323-84 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення вмісту домішок рослинного походження.

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів.

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів.

ГОСТ 26671-85 Продукти переробки плодів та овочів, консерви м’ясні та м’ясо-рослинні. Підготовка проб для лабораторних аналізів.

ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті.

ГОСТ 26929-94 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів.

ГОСТ 28322-2014 Продукти переробки фруктів, овочів і грибів. Терміни та визначення.

ГОСТ 28467-90 Продукти переробки плодів та овочів. Метод визначення бензойної кислоти.

ГОСТ 29186-91 Пектин.

ГОСТ 29270-95 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення нітратів.

ГОСТ 30178-96 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів.

ГОСТ 30349-96 Плоди, овочі і продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей хлорорганічних пестицидів.

ГОСТ 30425-97 Консерви. Метод визначення промислової стерильності.

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом.

ГОСТ 30669-2000 Продукти переробки плодів та овочів. Газохроматографический метод визначення вмісту бензойної кислоти.

ГОСТ 30670-2000 Продукти переробки плодів та овочів. Газохроматографический метод визначення вмісту сорбінової кислоти.

ГОСТ 30710-2001 Плоди, овочі і продукти їх переробки. Методи визначення залишкових кількостей фосфорорганічних пестицидів.

ГОСТ 31227-2013 Добавки харчові. Натрію цитрат Е331.

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометрических метод визначення масової концентрації миш’яку.

ГОСТ 31659-2012 Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella.

ГОСТ 31747-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).

ГОСТ 31895-2009 Цукор білий.

ГОСТ 31904-2012 Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань.

ГОСТ 32049-2013 Ароматизатори харчові.

ГОСТ 32065-2013 Овочі сушені.

ГОСТ 32161-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту цезію Cs-137.

ГОСТ 32163-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту стронцію Sr-90.

ГОСТ 32164-2013 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення стронцію Sr-90 і цезію Cs-137.

3. Терміни та визначення ГОСТ 32741-2014 Начинки і подварки фруктові та овочеві.

У цьому документі використано терміни по ГОСТ 28322, а також наступний термін з відповідним визначенням:

3.1 начинки термостабільні: начинки, що не розтікаються на горизонтальній поверхні і зберігають свою форму після нагрівання понад 170 ° С.

4. Класифікація начинок і подварок в ГОСТ 32741-2014.

4.1 Залежно від використовуваного сировини виготовляють:

– начинки – гомогенними і гетерогенними (з шматочками фруктів і / або овочів);

– підварки – гомогенними.

4.2 Начинки і підварки виготовляють наступних видів:

– фруктові;

– овочеві:

– фруктово-овочеві;

– овоче-фруктові.

4.3 Начинки, в залежності від використаних добавок, можуть бути термостабільними.

5. Технічні вимоги в ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати.

5.1 Начинки і підварки виготовляють відповідно до вимог цього стандарту за технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням вимог або нормативно-правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.2 Характеристики.

5.2.1 За органолептичними показниками начинки і підварки повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 1.

Таблиця 1

5.2.2 За фізико-хімічними показниками начинки і підварки повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.

Таблиця 2

5.2.3 Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів має відповідати або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт.

5.2.4 Мікробіологічні показники начинок і підварок повинні відповідати вимогам або нормативно-правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.3 Вимоги до сировини

5.3.1 Для виготовлення начинок і підварок застосовують наступне сировину:

– фрукти свіжі;

– овочі свіжі;

– фрукти і овочі швидкозаморожені;

– фрукти сушені;

– овочі сушені по ГОСТ 32065;

– пюре-напівфабрикати фруктові, консервовані асептичним способом або методом “гарячого розливу”;

– пюре-напівфабрикати овочеві, консервовані асептичним способом;

– пюре фруктові швидкозаморожені;

– пюре-напівфабрикати фруктові, консервовані хімічними консервантами;

– цукор-пісок згідно з ГОСТ 21, ГОСТ 31895 або інші натуральні цукристі речовини: глюкозний сироп, рідку сахарозу, інвертний цукровий сироп, фруктозний сироп, рідкий тростинний цукор, глюкозу, фруктозу або підсолоджують речовини;

– патоку крохмальну;

– цитрат натрію (натрій лимоннокислий трехзамещенний 5,5-водний) Е331 по ГОСТ 31227;

– кальцій лимоннокислий (цитрат кальцію 4-х водний) Е333;

– пектин Е440 по ГОСТ 29186;

– крохмаль кукурудзяний модифікований;

– карагенан Е407;

– гуарову камедь Е412;

– ксантанову камедь Е415;

– мальтодекстрин;

– кислоту сорбінову Е200;

– кислоту лимонну харчову по ГОСТ 908;

– лактозу;

– натрій бензойнокислий Е211;

– сорбат калію Е202;

– ароматизатори харчові по ГОСТ 32049;

– барвники харчові;

– агенти желюючі харчові,

– стабілізатори харчові;

– загусники харчові ;

– воду питну.

Допускається використання інших видів сировини, призначених для застосування в харчовій промисловості.

Сировина, що використовується для виготовлення начинок і подварок, за показниками безпеки повинно відповідати вимогам або нормативно-правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.4 Упаковка.

5.4.1 Начинки і подварки фасують в транспортну упаковку.

5.4.2 Транспортна упаковка і закупорювальні засоби повинні бути призначені для застосування в харчовій промисловості і відповідати вимогам або нормативно-правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

Транспортна упаковка і закупорювальні засоби повинні забезпечувати збереження продукції і її відповідність вимогам цього стандарту протягом усього терміну придатності при дотриманні умов транспортування і зберігання.

Рекомендовані види упаковки для фасування та пакування начинок і підварок наведені в додатку А.

5.4.3 Межа допустимих негативних відхилень вмісту транспортної упаковки від номінальної кількості повинен відповідати ГОСТ 8.579 або нормативно-правовим актам, чинним на території держави, яка прийняла стандарт.

5.4.4 Допускається застосування інших матеріалів і видів упаковки, за умови дотримання нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, для матеріалів, використовуваних в контакті з начинками і Підварювання, і забезпечення збереження цілісності, якості та безпеки продукції в період транспортування, зберігання та реалізації.

5.5 Маркування

5.5.1 Маркування транспортної упаковки – відповідно до вимог або нормативно-правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, і ГОСТ 14192 з наступним доповненням:

На упаковці (етикетці) вказують маніпуляційні знаки: “Верх”, “Обмеження температури”.

Приклади запису найменувань:

1 Напівфабрикат. Начинка яблучна термостабильная.

2 Напівфабрикат овочевий. Підварювання гарбузова.

6. Правила приймання начинок і подварок по ГОСТ 32741-2014.

6.1 Правила приймання – згідно з ГОСТ 26313 і цим стандартом.
Начинки і підварки приймають партіями. Партією вважають певну кількість продукції одного найменування, однаково упакованої, виготовленої одним виробником по одному документу в певний проміжок часу, що супроводжується товаросопроводительной документацією, що забезпечує простежуваність продукції.

6.2 Якість начинок і підварок за органолептичними та фізико-хімічними показниками (крім показників: масова частка сорбінової кислоти, масова частка бензойної кислоти, масова частка діоксиду сірки, масова частка мінеральних домішок), масу нетто транспортної пакувальної одиниці, якість упаковки і маркування перевіряють в кожній партії.

6.3 Періодичність перевірки токсичних елементів, мікотоксину патуліну, пестицидів, нітратів, радіонуклідів, сорбінової і бензойної кислот, діоксиду сірки, мінеральних домішок встановлює виробник в програмі виробничого контролю.

6.4 Мікробіологічний контроль начинок і підварок проводять відповідно до вимог, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

7. Методи контролю фруктових начинок і подварок в ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати.

7.1 Відбір проб – за ГОСТ 26313, підготовка проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників – по ГОСТ 26671, мінералізація проб для визначення токсичних елементів – згідно з ГОСТ 26929, відбір проб для мікробіологічних аналізів – по ГОСТ 31904, підготовка проб – за ГОСТ 26669 , культивування мікроорганізмів і обробка результатів – по ГОСТ 26670, відбір і підготовка проб для визначення радіонуклідів – по ГОСТ 32164.

7.2 Визначення органолептичних показників, маси нетто – згідно з ГОСТ 8756.1.

7.3 Визначення зовнішнього вигляду і герметичності упаковки – по ГОСТ 8756.18.

7.4 Визначення фізико-хімічних показників:

– масової частки розчинних сухих речовин – за ГОСТ ISO 2173;

– масової частки тітруемих кислот – по ГОСТ ISO 750;

– масової частки сорбінової кислоти – по ГОСТ 26181, ГОСТ 30670;

– масової частки бензойної кислоти – по ГОСТ 28467, ГОСТ 30669 або нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

– масової частки сорбінової і бензойної кислот при їх сумісній присутності – за нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

– масової частки діоксиду сірки – по ГОСТ 25555.5;

– масової частки мінеральних домішок – по ГОСТ ISO 762;

– наявність домішок рослинного походження – по ГОСТ 26323;

– наявності сторонніх домішок – візуально.

7.5 Визначення вмісту токсичних елементів:

– свинцю – згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 або нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

– миш’яку – згідно з ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 або нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

– кадмію – згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 або нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

– ртуті – згідно з ГОСТ 26927 або нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

– олова – по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538.

7.6 Визначення пестицидів – згідно з ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.7 Визначення нітратів – по ГОСТ 29270.

7.8 Визначення радіонуклідів – по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.9 Визначення мікотоксину патуліну – по ГОСТ 28038.

7.10 Визначення мікробіологічних показників – по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 10444.12.

7.11 Визначення промислової стерильності – по ГОСТ 30425.

8. Транспортування та зберігання згідно ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати Начиння та подварки фруктові та овочеві.

8.1 Транспортування та зберігання – згідно з чинними нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

8.2 Термін придатності встановлює виробник, рекомендовані терміни придатності начинок і підварок наведені в додатку Б.