Підварка – це стерилізоване, при необхідності уварене (якщо потрібно збільшити для стійкості сухі речовини), фруктове, ягідне або овочеве пюре.
Підварки, як правило, є добре перетертими, тобто гомогенізованими, начинками. Для підвищення смакових якостей і збільшення сухих речовин перед уварюванням часто додають цукор. Раніше мінімально-безпечним з точки зору терміну зберігання підварок називали вміст сухих речовин 65%. Але, останнім часом, більшість виробників з метою здешевлення напівфабрикатів намагаються зменшити цей показник, паралельно використовуючи в рецептурі даного напівфабрикату різноманітні загусники, гідроколоїди, желюючі речовини, а також консерванти.
Більше інформації по підварковим півфабрикатам дивіться в статтях нижче.
Рецептура “Вершково-фруктової” помади по ГОСТу Дана Вершково-фруктова помада це стара Гостівська рецептура з використанням патоки, сухого та згущеного молока, натурального вершкового масла та фруктової підварки. Рецептура Вершково-фруктової помади на 1т готової помадної маси: цукор-пісок (с.р, див. примітки внизу * 99,85 %) – 580,61 кг; патока (78,00 %) – 29,33; молоко… Читати далі »Рецептура помади “Вершково-фруктової” ГОСТ
Рецептура “Фруктової маси” по ГОСТу Рецептура Фруктової маси по ГОСТу є класичним прикладом натуральної фруктової рецептури для приготування різноманітних фруктових начинок і наповнювачів. Більше інформації по схожим напівфабрикатів дивіться по слову маса. Рецептура Фруктової маси на 1 т готового фруктового напівфабрикату: цукор-пісок (сухі речовини, с.р. * 99,85 %) – 769,76… Читати далі »Рецептура “Фруктової маси” ГОСТ
Рецептура “Молочної маси Корівка” по ГОСТу Рецептура цієї молочної маси раніше використовувалася для приготування ГОСТ-івських цукерок “Корівка”. Рецептура Молочної маси Корівка аморфної структури (тягучка) на 1т готової продукції: цукор-пісок (сухих речовин * 99,85 %) – 473,01 кг; патока (8,00 %) – 192,02; молоко згущене (74,00 %) – 385,74; масло вершкове… Читати далі »Рецептура “Молочної маси Корівка” ГОСТ
ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і підварки фруктові та овочеві ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати, начинки і підварки фруктові та овочеві розроблений Державним науковим закладом Всеросійським науково-дослідним інститутом консервної і овочесушильної промисловості Російської академії сільськогосподарських наук (ГНУ ВНІІКОП Россельхозакадеміі). внесенийФедеральним агентством з технічного регулювання і метрології. Прийнято Міждержавною радою по стандартизації, метрології та… Читати далі »ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і підварки фруктові та овочеві