Рецептура Кексу “Столичний” штучний ГОСТ

Рецептура кексу “Столичного” (штучного) з розрахунку на вихід в 100 шт готових виробів:

• борошно пшеничне вищого гатунку (с.р., див. нижче * 85,50 %) – 2339,0 г;
• цукор-пісок (99,85 %) – 1755,0 г;
• масло вершкове (84,00 %) – 3697,0;
• меланж (27,00 %) – 1404,0;
• сіль (95,50 %) – 7,1;
• родзинки (80,00 %) – 1754,0;
• пудра цукрова рафінадна (99,85 %) – 82,0;
• есенція (0,00 %) – 7,1;
• амоній вуглекислий (0,00 %) – 7,1 г.

Вологість готового Столичного кексу 12,00 ± 2,0 %. 

Приготування столично-кексового тіста.

Розм’якшене вершкове масло збивають протягом 7—10 хв., додають цукор-пісок та перемішують ще 5—7 хв., поступово додаючи меланж. До взбитої маси додають підготовлені родзинки, есенцію, амоній та сіль, ретельно перемешують, додають борошно і замішують тісто. Вологість готового тіста 23—25 %.

Формування тіста для кексу Столичного.

Тісто розкатують у форми, попередньо змащені рослинним маслом або вистелені пергаментним папером, та випікають при температурі 206—215 °С протягом 25—30 хв. Випечені та охолоджені кекси посипають рафінадною пудрою.

Характеристика готового Столичного кексу.

Кекс зазвичай прямокутної формы. Поверхня посипана рафінадною пудрою. На разрізі видно рівномірно розподілені по об’єму родзинки. Мякуш плотний, жовтого кольору. Вага одного кексу 75 г.

Примітки до рецептури:

• с.р. – сухі речовини, більше інформації в таблиці вмісту сухих речовин;
• при виробництві мучних виробів часто утворюються відходи, які бажано і потрібно використовувати. Дозування зворотніх відходів в даній рецептурі слід підбирати індивідуально (зазвичай не більше 2-3 % до маси тіста);
• есенції в рецептах, що проходять випічку, найчастіше замінюють термостабільним ароматизатором.