Рецептура кексу “Весняний” по ГОСТу з технологічною картою
Весняний кекс – це стара гостівська рецептура кексу на борошні вищого ґатунку, вершковому маслі, з родзинками та цукатами, обсипана горішками.
Рецептура “Весняного” кексу штучного з розрахунку на вихід в 100 штук готових кексових виробів:
- борошно пшеничне вищого ґатунку (сухі речовини * 85,50 %) – 5,592 кг;
- цукор-пісок (99,85 %) – 1,594;
- масло вершкове (84,00 %) – 1,230;
- дріжджі пресовані (25,00 %) – 0,224;
- сіль кухонна (95,50 %) – 0,0168;
- родзинки (80,00 %) – 0,559;
- цукати (83,00 %) – 0,280;
- ядра горіхів сирі для обсипання (94,00 %) – 0,112;
- пудра ванільна (99,85 %) – 0,0377;
- пудра рафінадна для обсипання (99,85 %) – 0,112.
Вологість готового кексу згідно даної гостівської рецептури має становити 18,00 ± 3,0%.
Приготування кексу Весняного (технологічна карта).
Кекси готують з дріжджового тіста приготовленого опарним методом з вологістю 31-32% і кислотністю 3-3,5 град. Його розкладають у форми, змащені жиром, і ставлять для вилежування на 40-60 хв. Перед випічкою поверхню тіста змащують меланжем, посипають горіхами, випікають при температурі 210-220 ° С. Готові кексові вироби посипають рафінадний пудрою.
Характеристика готового кексу.
Форма кругла. Поверхня посипана рафінадний пудрою і подрібненими горіхами. М’якуш жовтого кольору, пористий, на розрізі рівномірно розподілені родзинки і цукати.
Примітки до рецептурою Кекс Весняний штучний:
- с.р. – сухі речовини, більше інформації за ключовим словом сухі;
- на сучасних фабриках рідко користуються ванільною пудрою, зазвичай вносять ванільний ароматизатор (враховуючи термічну обробку, він має бути термостабільний);
- не забувайте, що всі промислові рецепти по ГОСТу розраховані на якісну гостівську сировину.